Callampas Enteras

Hemos intentado infructuosamente averiguar la especie de seta que se utiliza en chile para las tradicionales callampas secas. Del quechua kallampa, el nombre que les damos, ya nos habla del tiempo que llevamos consumiendo estas sabrosas setas en la cocina tradicional chilena.

Ostentan un sabor muy intenso, entregando un golpe intenso a tierra profunda y dulce acidez que se mantiene persistente en el plato.

Nos fascinan nuestras kallampas. Son más intensas que el delicado funghi porcini pero eso las hace más útiles como un elemento para agregar sabor y obliga a matizar sus sabores cuando dominan en el plato, llamando a la complejidad culinaria siempre.

Las Callampas deben idealmente rehidratarse antes de aplicarse en guisos y preparaciones, para lo cual debe agregarles agua hirviendo hasta cubrirlas y dejarlas reposar 5 a 10 minutos. Recuerda reservar el liquido y agregarlo a tu preparación si quieres maximizar la extracción de sabor.

Utilízalas en salsas de tomate, risottos, estofados y casseroles. Funcionan bien con carne de vacuno, ajo, cebolla, estragón, tomillo, ajedrea, albahaca, cilantro, comino, laurel, mejorana, pimienta.