Harissa

La Harissa es una pasta bastante especiada de ají, con notas ahumadas y terrosas que se originó en Túnez y que es un condimento tan común como el kétchup en la cocina magrebí (argelina, marroquí y tunecina). Esta pasta de ají está hecha de una variedad de ajíes deshidratados que se rehidratan y luego se mezclan con especias, aceite de oliva, limón y/o vinagre y a veces, ajo, para ocuparse después como se ocuparía una mostaza, acompañando carne, papas, panes, etc.

Nuestro harissa maluku tiene pimentón premium, ahumado y carmin, bastante. Cayena, merquén y cacho de cabra, picante y compleja. Y para el especiado, buen cilantro hindú, alcaravea, comino y pimienta negra. Algunas cositas más como ajo y otras vainas, pero la esencia está aquí.

Parte hidratando este condimento con agua hirviendo por 10 a 15 minutos. Muy poca agua, al comienzo una pasta espesa, que cuando hidrate quede con una consistencia grumosa. De ahí a la jugarreta. Recomendamos aceite, limón y vinagre, siempre tanteando, a gusto, verás como se mueve con pequeños cambios de proporciones entre estos tres. Se puede hacer más punzante ocupando vinagre o jugo de limón o más terrosa cargándose al aceite de oliva. También puedes agregar yogurt para espesar y alivianar, pero poquito, que la idea es que sea como una mostaza, fuerte y picosita, para aderezar, no es un dip. Se dispone en la mesa para que los comensales unten su carne, papas, gratinados, en fin, lo que estimen.

La Harissa o "el condimento de Túnez" es tan común en el norte de África y partes del medio oriente como el kétchup en Estados unidos, aunque su uso se parece más al de la mostaza que al del kétchup.

Puedes hacer harissa húmeda con ajíes y pimientos asados, aceite, vinagre, limón, y queda buena, pero el deshidratado es importante para reconcentrar los sabores. Te recomendamos la formula tradicional.

Por su versatilidad se la puede ocupar también en seco para adobar carnes en seco, para sustituir adobos de carnes, como condimento en tajinas, casseroles, carnes de tacos y platos vegetarianos.

Con el cordero es imbatible. El uso más clásico de este condimento es el Merguez au Harissa, una sabrosa salchicha de cordero con una importante dosis de pasta Harissa servida en un panecillo fresco. Esta delicia picante se ha vuelto bastante popular como comida callejera de París.

En Túnez, Harissa se usa para condimentar caldos de cuscús, salsa de tomate para pasta, sopas de mariscos o para sazonar carnes guisadas (típicamente pescado, cordero o cabra). Lablabi es la mejor comida callejera tunecina, hecha de estofado de garbanzos servido sobre trozos de pan rallado del día anterior, cubierto con caldo, huevo y Harissa. Los sándwiches fricasé son otra comida callejera favorita hecha con puré de papa, huevo cocido picado y, a veces, atún, que se rellenan dentro de una bola de masa y se fríen. Una vez cocido, se abre en rodajas y generalmente se cubre con una cucharada de Harissa. En lugar de sal y pimienta, las cocinas tunecinas tienen un plato de Harissa en la mesa para cada comida.

En Europa se utiliza como desayuno untado en panecillos. Es bastante común que los chefs caseros occidentales agreguen tomates (encurtidos, o deshidratados y rehidratados) y pimientos rojos asados ​​para suavizar aún más el sabor del aji. Con su rico sabor y acidez suave, los tomates combinan bastante bien con los matices florales de los pimientos rojos y la harissa.