Jamaican Jerk

El aderezo de Mob Marley finalmente en tu mesa. Sabrosón, gozador, bravo para los asados y bienvenido en toda ocasión de celebración de la vida.

Por si no sabían, Jamaica, primera isla de ingreso a islas caribeñas desde Europa, fue invadida en 1655 por los ingleses, y tomada de los españoles. Un lote grande de esclavos se encontró sin amo, ni jefe, en el paraíso terrenal al que los habían llevado a látigo y tirón y grillete, libres como siempre fueron, pero ahora con “otro mundo”.

¿Que hicieron? Se escondieron adentro, en el monte. Y se encontraron comida, kaya, y libertad, lejos del alcance de los blancos, mientras en el mundo se mataban aboliendo la esclavitud por un sistema más moderno y civilizado.

Estos extraños privilegiados, a los que todavía sacrifica el tráfago político moderno, son nuestros rastafaris y libertarios de la Jamaica profunda, que se lo pasaban fumando kaya, y haciendo asaditos de cordero, cerdo y pollo todos silvestres y criados por ahí.

Gustosos de la buena vida, los pajaritos en la puerta de casa y el buen fumón, tenían también que tener su aderezo para tanto asadito. Porque en el trabajo atendiendo tanta casa lujosa y señorito bien criado, se aprendía bastante a sazonar y a cocinar de manera privilegiada y con tanta abundancia también.

Así que de ahí el Jamaican Jerk, y entendemos también, la pimienta de Jamaica. Como los cimarrones estuvieron mucho tiempo sin comercio, encontraron una bayita seca en el entorno que se las entregaba completa. Notas a clavo de olor, comino, y pimienta. Bien fragante, molida a mortero la hacía redonda en cualquier guiso, estofado, asado, en fin, lo que nos trajera la madre tierra para asar o cocinar.

Pero lo importante es el “jerking”. Tome nota: la palabra jerk se puede traducir como charqui, adobo, o punzado de la carne para ponerle aderezos. ¿Tal vez todos juntos? Vamos entendiendo. Primero, agarrar la carne y maltratarla en mala. Golpear, rajar y hacer hoyos. Después, agregar aderezos y verduritas (o este jerk por ejemplo) y meterlas en los punzados, frotar con ganas y abundancia, salar firme con gruesa y dejar reposar un día, que absorba todo.

Al otro día, el desate. Arme su fueguito al que le pueda apartar brasas, y vamos de a poquito, que se ase lento, y poniéndole mas yerbitas al fuego para que agarre aderezo también el humo. Tapado, mejor. Su hoja de plátano, su doble mercurio finalmente con sentido. Y dejar reposar a fuego lento, pero a fuego. Que se queme, que no es cacerola. Y de ahí vas sacando, desgajando y si tienes harto, después de quedar pochito, sigues asando hasta el punto de charqui para mañana. Y aquí tienes tu día, si le agregas su buena kaya tendrás un clásico de Jamaica, chelita, Bob tocando y a dormir después el bajón, que la vida es buena…

No sé si contarles más del aderezo, aquí el protagonista es el jerking y la kaya. Pero bueno, para que sepan:

Lo que más tiene, azúcar, ajo, caldo y cebolla. Vayan captando. Y sobre eso, la guinda: pimienta jamaica, harta, escoltada de blanca, canela y nuez moscada.
Jengibre y su ajicito al final, que no se note pobreza.

La versión con caldo es un poco hereje a nuestro gusto, pero la hemos visto en demasiadas versiones y recetas de manera que si quieres seguir una receta norteamericana (donde el Jamaican Jerk aparece hasta en la sopa) esta es la versión que quieres en tu repisa.